Senföl

1.)  STAMMPFLANZE

Vorkommen

Schon vor über 3000 Jahren war Senf, der zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) zählt, als Gewürz in China bekannt, von wo aus er sich auf der ganzen Welt verteilte. Heute zählen zu den wichtigsten Anbauländern u.a. Belgien, China, Indien und Japan. Jedoch liegen je nach Senfsorte die Hauptanbaugebiete in unterschiedlichen Staaten und Kontinenten. Der Weiße Senf (Sinapis alba L., bzw. auch Brassica alba L.), bzw. auch Gelber Senf genannt, wird zum größten Teil in England, Holland, Russland, Kleinasien und in Mittel- und Süddeutschland kultiviert. Brauner Senf (Brassica juncea)hingegen wird hauptsächlich in Südrussland, Asien (v.a. China und Indien) und im nordöstlichen Teil Afrikas angebaut. Den Schwarzen (Brassica nigra, bzw. auch Sinapis nigra L., Sisymbrium nigrum (L.) Prantl.) findet man wild wachsend in Europa und in Vorderasien verstreut, kultiviert wird er aber vor allem in Holland, Belgien, England, Italien, Griechenland, Amerika (u.a. Kalifonien), in Böhmen und auch in Deutschland.

Als Senf bezeichnet man nicht nur die Pflanze, sondern auch ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Die Körner können zu Senfpulver, Senföl und zu einer Würzpaste (als Mostrich oder Tafelsenf) verarbeitet werden.

Anbau und Inhaltsstoffe

Das Wort „Senf" ist ein Oberbegriff für viele Arten aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Diese zeichnen sich alle durch einen sehr scharf schmeckenden Samen aus. Man unterscheidet drei Senfsorten, die sich nicht nur in ihrer Größe, ihrer Färbung und teilweise in ihren Inhaltsstoffen, sondern auch in ihrer Schärfe (Weißer Senf ist weniger Scharf als Brauner oder Schwarzer) unterscheiden. Diese Schärfe entsteht durch die enthaltene Senfölglycoside (= Glucosinolate). Beim Zerkauen oder Vermahlen werden die scharfen Senföle schließlich freigesetzt.

1) Die Samen des Weißen (bzw. Gelben) Senfs sind kugelig, gelb und größer als die des Schwarzen Senfs. Reife Samen enthalten etwa 30% Öl und ca. 2% Sinalbin. Letzteres gehört zu den Senfglykosiden und ist für die Schärfe des Weißen Senfs verantwortlich. Für den Anbau als Ölpflanze eignet sich am besten sonnige bis halbschattige Felder auf Neubruch und Schlammboden, er wächst jedoch auch noch auf trocknen Bodenarten. Positiv ist, dass er relativ unempfindlich gegenüber Kälte ist, und sein Senföl weniger flüchtig als das des Schwarzen Senfs ist. Allerdings leidet er häufig an einigen Schädlingen (u.a. Erdfloh, weiße Fliege, Schwarzbeinigkeit). Er dient als Düngungspflanze, und zudem aufgrund seines guten Schnitts auch als geschätztes Grünfutter für Milchvieh. Die Hauptverwendung der Samen liegt aber v.a. in der Herstellung von Senf (u.a. Mostrich). {hierzu wird den Samen zunächst das fette Öl abgepresst und anschließend werden sie zu Staub zermahlen. Oft wird diesem dann etwas Mehl vom Schwarzen Senf beigemischt, um die Schärfe zu reduzieren. Zum Anmachen als Flüssigkeit eignen sich Essig (àTafelsenf) oder eingekochter Most (à Mostrich). Am Ende kann der entstandene Senf noch mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden. 

2) Schwarzer Senf besitzt sehr kleine, dunkelbraun bis schwarz -graue und besonders scharfe Samen in rundlich bis ovaler Form. Seine Samen bestehen aus etwa 30% fettem Öl, wovon ein großer Teil aus ungesättigten Fettsäuren besteht. Er wird hauptsächlich als Zutat zum Weißen Senf bei der Senfproduktion, im gemahlenen Zustand v.a. zu medizinischen Zwecken (u.a. für Senfteig, Senfpflaster, Senfpapier), als Gewürz und zur Produktion von ätherischem Senföl verwendet. Sein Senföl ist allerdings besonders flüchtig, steigt in die Nase und reizt die Augen.

3) Der Braune Senf (auch als russischer Senf oder Sareptasenf bezeichnet) besitzt ähnliche Samen wie der Schwarze Senf, jedoch sind sie etwas größer und haben eine ehr hellbraune Färbung. Dieser Senf hat auch eine natürlich flüchtige Schärfe. Auch er ist vielseitig verwendbar. Seine Samen werden als Gewürz verwendet oder aus ihnen wird Öl gewonnen, da sie einen Fettanteil von etwa 25 - 30 % besitzen. Seine Blätter und Blüten können beispielsweise roh oder gegart gegessen werden. Selbst die unterirdischen Pflanzenteile mancher Art können gegessen werden. Das Mehl aus seinen Samen kommt außerdem auch in geringer Menge in manchem Senf vor. Die Keimlinge geben einen leckeren Salat. Ein weiteres Einsatzgebiet außerhalb der Küche ist bei der Phytosanierung von bleiverseuchten Böden.

Alle drei Sorten besitzen also fettes Senföl. Dieses kommt neben einem Eiweißgehalt von etwa 28%, zu einem Anteil von ca. 20 bis 35 % vor. Des Weiteren enthalten sie einen eiweißartigen Stoff, das Myrosin. Das meiste lässt sich im Weißen Senf finden, in Schwarzen und Braunen Senf sind nur geringe Mengen vorhanden. Im Weißen Senf kommt zudem ein scharfer Stoff, das Schwefelcyansinapin (das Glykosid Sinalbin), im Schwarzen und Braunen Senf dagegen myronsaures Kali (das Glykosid Sinigrin) vor. Diese sind für den scharfen  Geschmack, und die appetit- und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich. Zunächst sind Glykoside jedoch nur leicht scharf. Das ändert sich erst wenn der Samen gemahlen wird und Kontakt mit Flüssigkeit bekommt. Dann erst wird das in den Samen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (auch als ätherisches Senföl bezeichnet). Sinigrin entwickelt in Verbindung mit Wasser zudem auch noch saures schwefelsaures Kali und ätherisches Senföl. Dieses kann der Weiße Senf nicht bilden, da er kein myronsaures Kali enthält. Neben den bereits erwähnten Glyceriden und Isothiocyanate, findet sich auch noch Erucasäure in den Senfkörnen und damit später auch im Öl. Deshalb sollte es nur eingeschränkt in der Küche verwendet werden.

Das im Schwarzen und Sareptasenf vorhandene Sinigrin (myronsaure Kalium) zerfällt unter der Einwirkung des Fermentes in Zucker, Kaliumbisulfat und Allylsenföl. Der Weiße Senf enthält einen scharfen, aber geruchlosen Stoff, das Sinalbin, das in Zucker, saures schwefelsaures Sinapin und Sinalbinsenföl zerfällt. Das Sinapin ist ein Ester des Cholins und der Sinapinsäure. - Zur Darstellung des Speisesenfs (Mostrich) wird das entölte oder fetthaltige Pulver des Weißen oder Braunen Senfs mit Essig oder Wein angerührt und meist mit verschiedenen Zusätzen, wie Zucker, Piment, Nelken und anderen Gewürzen, versehen.


2.)  SENFÖL

Gewinnung

Senföl kann man aus allen drei Senfsorten gewinnen, da sie alleinen Ölgehalt von 20 bis 35% besitzen. Mit dem Begriff „Senföl" bezeichnet man sowohl das fette, wie auch das ätherische Öl des Senfkorns. Das ätherische Öl kommt ebenfalls bei der Senfherstellung zum Einsatz und ist für dessen scharfen Geschmack verantwortlich.

Das ätherische Öl entsteht aus dem Schwarzen Senf, allerdings erst unter der Einwirkung von Wasser. Zunächst wird aus den Samen das Fette Öl herausgepresst. Anschließend wird das übrig gebliebene Senfmehl mit Wasser vermischt und in einer Destillierblase stehen gelassen. Nach einiger Zeit kann dann die Destillation mit Dampf folgen. Die chemischen Reaktionen, die bei der Mischung von Senfmehl mit Wasser ablaufen, wurden bereits unter dem Punkt „Anbau und Inhaltsstoffe" beschrieben. Das entstandene ätherische Öl ist dünnflüssig, giftig, besitzt eine farblose bis gelbliche Färbung und einen sehr scharfen, die Augen zu Tränen reizenden Geruch und wirkt auf der Haut brennend, erzeugt Rötungen und Blasen. Es enthält viel Ally-isothiocyanat. Senfspiritus, der aus dem ätherischen Senföl in Verbindung mit Alkohol hergestellt wird, dient nur medizinischen Zwecken.

Das fette, pflanzliche Senföl gewinnt man durch Pressung der Senfsamen.

Eigenschaften und Haltbarkeit

Weißes Senföl besitzt eine gelbliche Farbe, rohes Schwarzes dagegen eine helle Färbung.
Durch das enthaltene Allylsenföl schmeckt weißes Senföl brennend scharf, wohingegen Schwarzes einen eher würzigen Geruch verbreitet, aber ebenfalls einen scharfen Geschmack hat.
Raffiniertes Öl hingegen ist geruchs- und geschmacksneutral.

Senföl besteht zu etwa 60% aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die aus ca. 42% Erucasäure und etwa 12 - 18 % Ölsäure bestehen. Dazu kommen noch ca. 21% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, bei denen die Omega-3 α -Linolensäure etwa 6 - 10% und die Omega-6 Linolsäure bis zu 15 % ausmacht. Daneben sind  noch Glyzeride, Behensäure, Antioxydantien und Vitamin E enthalten. Im Öl des Schwarzen Senfs lässt sich zudem noch Schwefel finden.

Unter Licht- Luftsauerstoff oder Feuchtigkeitseinfluss werden Öle und Fette schnell ranzig und Geruch und Geschmack können sich infolge dessen ändern. Wenn dieses Öl also luftdicht, kühl und dunkel gelagert wird, beträgt seine Haltbarkeit in etwa 12 Monate.

Verwendung

In der Pharmazie und Medizin
Laut Marcus Hartmann's "Öle- natürlich kaltgepresst" kann Senföl positive Effekte auf den Körper haben. So kann es eine Cholesterinwertsenkung, Durchblutungsförderung und/oder Immunsystemstärkung bewirken und außerdem eine Tumorbildung hemmen und Herzinfarkten vorbeugen. Da die Senföl (z.B. Allylsenföl) teilweiße stark eine antibakterielle Wirkung  haben, werden sie des Öfteren therapeutisch als örtlich wirkende Hautreizmittel eingesetzt.

In der Kosmetik
Auch in diesem Bereich wird Senföl eingesetzt. Da es durch das in ihm enthaltene, hautreizende Allyl-Senföl die Hautdurchblutung fördert, wird es öfter zur Hautpflege und für ayurvedische Massagen verwendet. Allerdings sollten Personen mit reizempfindlicher Haut oder Neigung zu Allergien dieses Öl besser nicht benützen.

In der Küche
In seiner Verwendung als Speiseöl ist dieses Öl jedoch noch relativ unerforscht. Aber es gilt als erwiesen, dass Senföl aufgrund seines günstiges Fettsäureverhältnis (u.a. ca. 10% Omega-3-Fettsäuren und nur ca. 6% gesättigte Fettsäuren), dem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und dem sehr hohen Anteil an Vitaminen und Mineralsstoffen zu einem der gesündesten Öle zählt. Es kann nicht nur für die Zubereitung von Rohkost und Salaten verwendet werden, sondern dient als gesunde Alternative beim Dünsten und Braten oder bei der Produktion von Chips und Dips. Vor allem im Vorderen Orient kommt Senföl als Speiseöl zum Einsatz. Allerdings darf es wegen des erhöhten Anteils an der im Öl und in den Senfkörnern enthaltenen Erucasäure, in Europa nur eingeschränkt unter bestimmten Voraussetzungen zum Verkauf angeboten werden. Denn falls das Senföl nicht oder nicht genügend erhitzt wurde, sind in dem Öl noch Glyceride der Erucasäure und auch Isothiocyante zu finden. Diese Säure kann unter Umständen zu einer Herzverfettung führen. Liegt der Erucasäureanteil jedoch nach dem Erhitzen unter 5%, so sind die Gesundheitsrisiken nur noch gering einzuschätzen.

Weitere Einsatzgebiete
Weiteren Einsatz findet Senföl auch als Schmier- und Brennmittel oder bei der Seifenherstellung.



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Neben den eigenen, durch Pressversuche erworbenen Erkenntnissen
 wurden zur Erstellung des Artikels folgende Quellen verwendet:
- Öle, natürlich kaltgepresst, Basiswissen & Rezepte, Marcus Hartmann,
     Hädecke, 2008
- Heilende Öle, Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel,
     Neue Erkenntnisse, Günter Albert Ulmer Verlag Tuningen
- Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Krist, Buchbauer, Klausberger,
     SpringerWienNewYork, 2008
- www.wikipedia.de
- en.wikipedia.org
Senfkörner
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